(de carne somos…)

Yo me acuerdo que hace años, cuando todavía no existían los bares automáticos, íbamos con Xul Solar a uno que quedaba en Córdoba y Callao. A Xul le gustaba experimentar y como era un inventor nato, y había inventado cosas espléndidas, trataba de hallar combinaciones posibles entre los alimentos. Así, llegó a mezclar café negro con salsa de tomate (verdaderamente repugnante) o sardinas con chocolate (atroz). Probábamos juntos esas mezclas y él mismo comprendía que eran incompatibles los elementos mezclados. Yo creo que las buenas combinaciones ya fueron inventadas y que nada podrá superar al café con leche (su inventor debe haber sido un ser excepcional) que es riquísimo y que es la combinación por excelencia.

Aclaración: estas palabras, aunque dichas por Jorge Luis Borges, son copyright de María Kodama. De acuerdo con sus abogados, la amistad con Xul Solar, la silla donde Borges se sentaba en el café de Córdoba y Callao y la apreciación sobre el café con leche, también son propiedad de la señora Kodama dado que fue ella quién las inspiró. El hecho de no haber nacido al momento de suceder la anécdota, carece de importancia.

¿Cuál es la historia detrás de lo que comemos? Y no me refiero al laboratorio transgénico donde nuestros alimentos se fabrican. Me refiero al lugar en la Historia que ocupa… no sé… el ketchup. Es fascinante descubrir el recorrido de una plato de comida desde la cocina a la mesa. Porque puede no parecerlo a simple vista, pero es necesario, e importante, hacer el ejercicio de re-conocer y redescubrir nuestros alimentos más cotidianos.

Por ejemplo, ¿sabía usted que la salsa golf es un invento argentino? En 1920, el futuro premio Nobel de Química, Luis Federico Leloir, estaba con su grupo de amigotes en el Golf Club de Mar del Plata. Cansado de comer sus mariscos con mayonesa, pidió al barman por algunos condimentos y comenzó un juego de experimentaciones que terminó dictando a la mezcla mayonesa-ketchup como la más mejor de todas (otras combinaciones incluían vinagre con limón, mostaza con especies y pochoclo con nafta). Otros historiadores culinarios, sostienen que Leloir tomó inspiración de la salsa mil islas (Thousand Island Dressing) un aderezo de similares ingredientes muy popular en New Orleans, Estados Unidos, y que data de principios del siglo XX. Pero esto, claro, se las quedo debiendo.

La grande de muzza

Rastrear los orígenes de las comidas más simples y comunes puede ser un trabajo difícil, sino imposible. La pizza, por ejemplo, es italiana, eso es un hecho. Pero también podría haber sido germánica. En el Mundo Antiguo, era una costumbre comer pan plano, cortado en porciones triangulares. Para la época de Darío I el Grande (521-486 a. C.) (también llamado Darío, el Con problemas de autestima), comer el pan con rodajas de cebolla y ajo, era común.

La zona del Mediterráneo era muy dada a estas mezclas, de ahí que nacen algunos de los primos de la grande de muzza: el pan pita árabe y la coca española. Esta última, posee variantes tanto saladas como dulces, una de ellas nos llegó bajo el nombre de “rosca de reyes (en España conocida como coca o tortel de reyes). La clave para determinar, más o menos, el nacimiento de la Pizza como la conocemos está en el tomate. Pan y queso han estado siempre junto a la Humanidad pero el tomate… no llegó a Europa hasta el siglo XVII, importado desde las colonias latinoamericanas. Lo que nos permite, un poquito de acá, un poquito de allá, determinar el nacimiento de la clásica grande de Muzza a finales del siglo antedicho (17 para los desmemoriados). El éxito internacional de la pizza está, justamente, en su simpleza. Sobre la base de pan – tomate – queso cualquier cultura puede dibujar un detallado mapa de sus raíces, cambios y preferencias.

El nombre “Pizza” también tiene su recorrido. El primer registro que incluye la palabra data del 997 D.C. en la ciudad de Gaeta, Italia. El problema es que no se sabe cómo llegó ahí. Estas son las teorías más populares:

  • Deriva de “bizzo” o “pizzo”, palabra del alemán antiguo que significa “bocado”. Los lombardos, que invadieron Italia a mitad del siglo VI, podrían ser sus creadores. El Diccionario Oxford aprueba esta teoria.
  • “Pita” significa “pan” en arameo, recordemos que ambas comidas comparten ingredientes y preparación.
  • “Pikte” es griego antiguo para “pastelería fermentada”, la palabra tenía su correspondencia latina en “picta” y terminaría derivando a “pizza” después de pagar en peaje en el Canal de Mancha.

Milanesa con papas fritas

La “milanesa” no disfraza su procedencia pero no se sabe a ciencia cierta qué disparó la receta original, mucho menos su fecha de nacimiento. En su Italia natal, el plato varía su nombre de acuerdo con la región donde esté la cocina. Por ejemplo, en Milán se la llama cotoletta alla milanese, en Nápoles le dicen cotoletta alla napoletana y en Palermo (Sicilia) es cotoletta alla palermitana. Cabe destacar que la receta es la misma en los tres casos.

No hay que confundir la cotoletta alla napoletana con nuestra milanesa (a la) napolitana. Esta resulta ser una creación cien por cien rioplatense: fue popularizada en la década del ’40 por el restaurante Nápoli de Jorge La Grotta. Dicho establecimiento se encontraba en la calle Bouchard entre Av. Corrientes y Lavalle, frente al Luna Park. Aunque existe la leyenda urbana de la creación accidental, lo cierto es que la milanesa fue un planeado intento de darle más variedad al menú del restaurante.

Nosotros las conocemos como “papas fritas” pero, en Estados Unidos y Centroamerica, les dicen “papas a la francesa”, aclarando un poco el quién. Pero freír una papa tampoco es ninguna novedad, el chiste que le agregaron los franceses fue el corte estilo bastón. Esta facilidad les permitió incorporarse a la dieta básica del buen parisino. Eso, claro, si les creemos, lo cierto es que desde el siglo XVIII, los belgas vienen reclamando su lugar como los auténticos inventores de este delicatesen dorado.

Las papas fritas que sí tienen un origen exacto son las Saratoga chips, que nosotros conocemos como… papas fritas de paquete, o Lays, o Pringles, etcétera. ¿El año? 1853, ¿el lugar? Saratoga Springs, en New York, ¿el restaurante? Moon Lake Lodge´s, ¿el chef? George Crum. Resulta que George estaba hasta los innombrables por las quejas de un cliente. De acuerdo con este ciudadano anónimo, Crum cortaba las papas demasiado gruesas para su gusto. Cansado, nuestro chef decidió cortarlas tan finas que no fuera posible pincharlas con tenedor alguno. El cliente, en lugar de romperle todo lo que se llamaba cara, quedó encantado con el invento y pronto corrió la voz entre el resto de los comensales.

Como pueden ver, no todo lo que chorrea de nuestros platos es grasa.

(REDDUX: Unlimited Spider-Man Vol. 1 #14, de Joe Bennett)

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Amo este comic.

Cuando era un pequeño adolescente, mucho más maduro que hoy, no tenía un centavo en el bolsillo. Mis pequeños gastos los gerenciaba con las monedas del colectivo. Mi vieja me daba un (1 $) peso, el cual debía servirme para ir y volver del colegio. Cincuenta centavos la ida, cincuenta la vuelta. Esos últimos los ahorraba caminando el regreso hasta casa, a tiempo para el almuerzo.

En aquellos convulsionados días noventosos, la industria del comic argentino estaba muerta y no se conseguía nada. Muchísimo menos en mi Florencio Varela natal, donde la cultura llega a lomo de caracol. Lo único que estaba en los kioscos de revistas (sí, soy de la época en que los comics se compraban en kioscos comunes y silvestres), era la Marvel comics importada por editorial Forum. Estos eran un grupo de  gallegos, que habían llegado a un acuerdo para vender sus saldos de venta en las pampas plateadas.

¿Qué se conseguía? Bueno, nada interesante. Los noventa fueron la peor época del comic americano y Argentina estaba recibiendo las migajas. Así comenzó mi educación en la historieta: de la mano de guionistas como Terry Kavanagh, Howard Mackie, Glenn Herdling, Bob Harras… ¡mierda! El mejor de todos era Scott Lobdell y Scott Lobdell jamás fue bueno en su trabajo. En estos tiempos, autores interesantes como James Robinson o Warren Ellis, hacían trabajo como chorizo en colecciones tan nauseabundas como Cable o eX-Calibur.

La extrañeza de aquellos años se acentúa: Joe Madureira era el gran masturbador. Dibujantes extraordinarios como Ron Garney o Steve Epting, fallaban en impresionar mis juveniles ojos ya que carecía de la “educación” necesaria para apreciar sus sutilezas. Mike Deodato Jr, hoy alabado por su narración y fotorrealismo, era un perro con diarrea que corre libre por una plaza en Domingo. Paul Ryan pudo haber sido un groso en su época, pero los noventa los encontraron como un abuelo cuya dosis medicinal no estaba del todo equilibrada. ¡Y que alguien me explique cómo Ron Frenz consiguió convertirse en profesional!

La gran excepción era Capitán América de Mark Waid y Ron Garney (quién para los últimos números ya explotaba su potencial). Forum editó los correspondientes a Captain America # 444 al 454, todos ellos conseguibles a excepción del #448 que era doble y nunca llegó a Varela (o tal vez no lo importaron, nunca sabré).

Dato importante: para mí, eran tiempos pre-internet. Todo el background de un personaje, tenía que inferirlo del correo de lectores, o de pequeñas piezas de diálogo. Lo peor era cuando la colección X se cruzaba con la Y, que no se conseguía por ningún lado y entonces había que estar medio a los tanteos en la oscuridad, sabiendo que le podés pisar la cola a Cancerbero. Read More