(de carne somos…)

Yo me acuerdo que hace años, cuando todavía no existían los bares automáticos, íbamos con Xul Solar a uno que quedaba en Córdoba y Callao. A Xul le gustaba experimentar y como era un inventor nato, y había inventado cosas espléndidas, trataba de hallar combinaciones posibles entre los alimentos. Así, llegó a mezclar café negro con salsa de tomate (verdaderamente repugnante) o sardinas con chocolate (atroz). Probábamos juntos esas mezclas y él mismo comprendía que eran incompatibles los elementos mezclados. Yo creo que las buenas combinaciones ya fueron inventadas y que nada podrá superar al café con leche (su inventor debe haber sido un ser excepcional) que es riquísimo y que es la combinación por excelencia.

Aclaración: estas palabras, aunque dichas por Jorge Luis Borges, son copyright de María Kodama. De acuerdo con sus abogados, la amistad con Xul Solar, la silla donde Borges se sentaba en el café de Córdoba y Callao y la apreciación sobre el café con leche, también son propiedad de la señora Kodama dado que fue ella quién las inspiró. El hecho de no haber nacido al momento de suceder la anécdota, carece de importancia.

¿Cuál es la historia detrás de lo que comemos? Y no me refiero al laboratorio transgénico donde nuestros alimentos se fabrican. Me refiero al lugar en la Historia que ocupa… no sé… el ketchup. Es fascinante descubrir el recorrido de una plato de comida desde la cocina a la mesa. Porque puede no parecerlo a simple vista, pero es necesario, e importante, hacer el ejercicio de re-conocer y redescubrir nuestros alimentos más cotidianos.

Por ejemplo, ¿sabía usted que la salsa golf es un invento argentino? En 1920, el futuro premio Nobel de Química, Luis Federico Leloir, estaba con su grupo de amigotes en el Golf Club de Mar del Plata. Cansado de comer sus mariscos con mayonesa, pidió al barman por algunos condimentos y comenzó un juego de experimentaciones que terminó dictando a la mezcla mayonesa-ketchup como la más mejor de todas (otras combinaciones incluían vinagre con limón, mostaza con especies y pochoclo con nafta). Otros historiadores culinarios, sostienen que Leloir tomó inspiración de la salsa mil islas (Thousand Island Dressing) un aderezo de similares ingredientes muy popular en New Orleans, Estados Unidos, y que data de principios del siglo XX. Pero esto, claro, se las quedo debiendo.

La grande de muzza

Rastrear los orígenes de las comidas más simples y comunes puede ser un trabajo difícil, sino imposible. La pizza, por ejemplo, es italiana, eso es un hecho. Pero también podría haber sido germánica. En el Mundo Antiguo, era una costumbre comer pan plano, cortado en porciones triangulares. Para la época de Darío I el Grande (521-486 a. C.) (también llamado Darío, el Con problemas de autestima), comer el pan con rodajas de cebolla y ajo, era común.

La zona del Mediterráneo era muy dada a estas mezclas, de ahí que nacen algunos de los primos de la grande de muzza: el pan pita árabe y la coca española. Esta última, posee variantes tanto saladas como dulces, una de ellas nos llegó bajo el nombre de “rosca de reyes (en España conocida como coca o tortel de reyes). La clave para determinar, más o menos, el nacimiento de la Pizza como la conocemos está en el tomate. Pan y queso han estado siempre junto a la Humanidad pero el tomate… no llegó a Europa hasta el siglo XVII, importado desde las colonias latinoamericanas. Lo que nos permite, un poquito de acá, un poquito de allá, determinar el nacimiento de la clásica grande de Muzza a finales del siglo antedicho (17 para los desmemoriados). El éxito internacional de la pizza está, justamente, en su simpleza. Sobre la base de pan – tomate – queso cualquier cultura puede dibujar un detallado mapa de sus raíces, cambios y preferencias.

El nombre “Pizza” también tiene su recorrido. El primer registro que incluye la palabra data del 997 D.C. en la ciudad de Gaeta, Italia. El problema es que no se sabe cómo llegó ahí. Estas son las teorías más populares:

  • Deriva de “bizzo” o “pizzo”, palabra del alemán antiguo que significa “bocado”. Los lombardos, que invadieron Italia a mitad del siglo VI, podrían ser sus creadores. El Diccionario Oxford aprueba esta teoria.
  • “Pita” significa “pan” en arameo, recordemos que ambas comidas comparten ingredientes y preparación.
  • “Pikte” es griego antiguo para “pastelería fermentada”, la palabra tenía su correspondencia latina en “picta” y terminaría derivando a “pizza” después de pagar en peaje en el Canal de Mancha.

Milanesa con papas fritas

La “milanesa” no disfraza su procedencia pero no se sabe a ciencia cierta qué disparó la receta original, mucho menos su fecha de nacimiento. En su Italia natal, el plato varía su nombre de acuerdo con la región donde esté la cocina. Por ejemplo, en Milán se la llama cotoletta alla milanese, en Nápoles le dicen cotoletta alla napoletana y en Palermo (Sicilia) es cotoletta alla palermitana. Cabe destacar que la receta es la misma en los tres casos.

No hay que confundir la cotoletta alla napoletana con nuestra milanesa (a la) napolitana. Esta resulta ser una creación cien por cien rioplatense: fue popularizada en la década del ’40 por el restaurante Nápoli de Jorge La Grotta. Dicho establecimiento se encontraba en la calle Bouchard entre Av. Corrientes y Lavalle, frente al Luna Park. Aunque existe la leyenda urbana de la creación accidental, lo cierto es que la milanesa fue un planeado intento de darle más variedad al menú del restaurante.

Nosotros las conocemos como “papas fritas” pero, en Estados Unidos y Centroamerica, les dicen “papas a la francesa”, aclarando un poco el quién. Pero freír una papa tampoco es ninguna novedad, el chiste que le agregaron los franceses fue el corte estilo bastón. Esta facilidad les permitió incorporarse a la dieta básica del buen parisino. Eso, claro, si les creemos, lo cierto es que desde el siglo XVIII, los belgas vienen reclamando su lugar como los auténticos inventores de este delicatesen dorado.

Las papas fritas que sí tienen un origen exacto son las Saratoga chips, que nosotros conocemos como… papas fritas de paquete, o Lays, o Pringles, etcétera. ¿El año? 1853, ¿el lugar? Saratoga Springs, en New York, ¿el restaurante? Moon Lake Lodge´s, ¿el chef? George Crum. Resulta que George estaba hasta los innombrables por las quejas de un cliente. De acuerdo con este ciudadano anónimo, Crum cortaba las papas demasiado gruesas para su gusto. Cansado, nuestro chef decidió cortarlas tan finas que no fuera posible pincharlas con tenedor alguno. El cliente, en lugar de romperle todo lo que se llamaba cara, quedó encantado con el invento y pronto corrió la voz entre el resto de los comensales.

Como pueden ver, no todo lo que chorrea de nuestros platos es grasa.

Responder

Introduce tus datos o haz clic en un icono para iniciar sesión:

Logo de WordPress.com

Estás comentando usando tu cuenta de WordPress.com. Cerrar sesión / Cambiar )

Imagen de Twitter

Estás comentando usando tu cuenta de Twitter. Cerrar sesión / Cambiar )

Foto de Facebook

Estás comentando usando tu cuenta de Facebook. Cerrar sesión / Cambiar )

Google+ photo

Estás comentando usando tu cuenta de Google+. Cerrar sesión / Cambiar )

Conectando a %s